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【秘诀】徽州臭桂鱼的做法(来历)
  发表日期:2011年10月13日  共浏览9508 次      字体颜色:    【字体:放大 正常 缩小】 

【秘诀】徽州臭桂鱼的做法


    1、腌制“臭”鳜鱼的关键: 

    (1)在腌制“臭”鳜鱼的过程中,温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快;盐量则以每25kg鳜鱼400-500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10-20℃时,腌制时间约为7天,当温度在20-25℃时腌制时间约为4天,温度在25-30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

    (2)腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。 

    (3)腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克/条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼,改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。   

    原料:腌制好的臭鳜鱼600克,肉碎50克。   

    调料:姜米、蒜茸、葱丝各适量,料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。 

    2、制法: 

    (1)先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。 

    (2)将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用;勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽,并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。

徽州臭鳜鱼的来历(之一)

    唐朝诗人张志和的“桃花流水鳜鱼肥”的佳句,使多少人“吟哦口垂涎,嚼味有余隽”,但你吃过“徽州臭鳜鱼”吗?你知道它的来历吗? 

    徽州名菜 “徽州臭鳜鱼”别有风味。它统称“桶鲜鱼”,又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”,在徽州土话中就是臭的意思。这道菜的诞生在上百年前,地点在黄山西南麓的黄山区郭村乡的小村落扁担铺。 

    话说有一年,徽州府调来了个姓苗的酷吏当知府。此人嗜鱼成性,食不离鱼,且爱吃活蹦乱跳的鲜鱼,尤其是鳜鱼,这可就难坏了他手下的衙役们。因为徽州境内重峦叠嶂,水流湍急,难产大鱼,徽州人吃鳜鱼都要从贵池、铜陵等沿江地区靠肩挑运进,往返一趟要六七天时间。由于当时没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此折本而破产。商人只有在气候转凉时,才到江边去购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿池州至徽州的府际干道挑往徽州山区贩卖。

    扁担铺地处池州至徽州府际干道的中段。一出扁担铺就到了徽州地界,翻过上七里下八里的羊栈岭古道,就是古黟的宏村。这一年,经常给苗知府运送鳜鱼的衙役王小二看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购活鳜鱼,然后赶紧往回赶,一则是交差,满足苗知府的食鱼欲,二则自己也想赚一笔钱好好过个年。可是天公不作美,上路后天气热了起来,鳜鱼在桶中开始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了扁担铺住店后,王小二打开桶盖看看,不少鱼已经窒息而死了,散发出一股臭味。王小二着了急,受堂杖只是皮肉之苦,可要返回贵池重买,钱由哪个出?自己要血本无归了。所幸这王小二脑瓜子灵活,情急生智,忙叫挑夫把鱼刮鳞剔腮,剖肚剔肠,然后在鱼身上抹上一层食盐杀杀臭味,这样不至于亏本。为试鳜鱼“腌鲜”的味道如何,王小二提出几条大鳜鱼叫扁担铺一饭店厨师煎烧。厨师放了佐料红烧后,大家试着尝了尝。真是不吃不知道,吃了吓一跳。大家认为虽与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。王小二笑了,主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到徽州府,众人均不解其意。

    王小二的兄长王老大是府前街一家名餐馆的厨师。王小二一到徽州府,没有忙着去衙门复命,而是将八个挑夫挑的16桶臭鳜鱼全部交给了王老大。王老大雇请来城里的诸多厨师,洗净臭鳜鱼,然后配姜、蒜、椒、酱、酒、笋等佐料精烧细制,又写了一条“徽菜珍品风味鳜鱼应市,本店免费品尝”的横幅拉出来,立即吸引了许多顾客,不少达官贵人、市井人家应约而来,品尝“风味鳜鱼”。大家吃过鱼后,都连连道好,问王家兄弟是用什么神奇的佐料烧制的,王家兄弟笑而不答。

    再说苗知府没有如期吃上王小二去贵池购买的鲜鳜鱼,早已对鱼馋涎欲滴,正在这时,王小二从府前街端了一锅“风味鳜鱼”送到苗知府的餐桌上,苗知府顾不了多问,张口一尝,道:“风味鳜鱼,名不虚传!”原来这“风味鳜鱼”闻起来臭,吃起来香,既保持了鳜鱼的本味原汁,肉质又醇厚入味,同时骨刺与鱼肉分离,肉成块状。苗知府吃了还想吃,不再向王小二追问要吃鲜鳜鱼的事了。臭鳜鱼由此声名远扬,一跃而登上徽菜谱。

    自此以后,王家兄弟便在徽州府的市中心开了一家“风味鳜鱼馆”,做贩卖烹饪一条龙生意,用“风味鳜鱼”品牌招揽顾客,生意红红火火。据说有时鳜鱼未腐到位,王家兄弟反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程,臭了以后才挑往鱼馆烧制,以求烧出“风味鳜鱼”的特色。

徽州臭鳜鱼的来历(之二)

    徽州臭鳜鱼”是一道皖南地方特色菜肴,是一味徽州名菜,别有一方风味,吃过的人都会留下很深的印象。这道菜的发明地就在黄山区太黟公路旁的小村落扁担铺。它的发明纯属偶然。

    相传,出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此,不少商人从事长途贩卖生意。(当时步行一趟需要六、七天的时间),由于没有保鲜设备,鱼一腐烂就只好丢弃,使得一些商人因此赊本而破产。当时商人只好在气候转凉时,才到江边去收购鳜鱼,用木桶盛装,雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖,当时这种鱼通称“桶鲜鱼”。

    有一年,一个商人看看天气转凉了,就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼,然后赶紧往回赶,以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美,挑上路后天气突然热了起来,鳜鱼在桶中开始腐烂,商人只好催挑夫日夜兼程往前赶,到了太黟交界的扁担铺住店后,商人打开桶盖看看,已经闻到了一股臭味,商人着了急,这次生意怕要血本无归了,就在商人要作出将鱼丢弃的决定时,他临机一动,将这种鱼叫店家煎好,大家试着尝了尝,真是不吃不知道,吃了喜一跳,大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大,却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来,他主意已定,叫众挑夫饭后继续赶路,将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地—徽州府。众人都不解其意。

    到了徽州府,商人将鱼洗净,雇了城里的许多厨师到他家来,将“臭”鳜鱼烧好,免费送人品尝,当时的达官贵人、市井人家都应约而来,品尝商人的“风味鳜鱼”,大家吃过鱼后,都感到别有风味,请教商人是用什么神奇佐料烧制的,商人笑而不语。

    商人从此以后,便开了一家“鳜鱼馆”,从事贩卖烹饪一条龙生意,以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客,一时生意红火,发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位,商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程,让鱼腐烂,才挑往鱼馆烧制,以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱——因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。

    许多年过去了,吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家都明白了谜底后,都感到好笑,原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的,“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了。而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜,成了一道徽州地方名菜—徽州臭鳜鱼。其实:这臭鳜鱼并不臭,它的本意是“腐而不烂”的意思。

    徽州臭鳜鱼与“臭豆腐”的无意发明有很多相似之处,这也是世间事的一个巧合吧!


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